demkristo

Category:

Откуда, на самом деле, пошла «мода» есть пельмени с уксусом.


Спойлер — вовсе не из-за дефицита майонеза и кетчупа в СССР

В очередной раз наткнулся на поучительнейшую и гениальнейшую — не побоюсь такого слова! — публикацию.

Господин Артемий Бондаренко, ее автор и, я думаю, знать его должен каждый, интересующийся историей кулинарии и развитием российской кухни — со времен российской империи, до СССР и наших дней.

Почему так?

Ну, господин Бондаренко делает очень интересные открытия касательно кулинарной нашей истории и, что самое главное, делится этими открытиями с читателями.

Вот я, например, не знал, что пельмени с уксусом начали употреблять в Советском Союзе и исключительно от бедности — ведь майонез и прочие соусы подавались исключительно по праздникам, крошечными порциями.

Я, наивный, всегда считал, что уксус — традиционная русская приправа ко многим кушаниям. Рыбе и пельменям — в первую очередь.

Уверенность эту во мне поддерживало описание яств у Гиляровского (помните — щековина и сомовина в простонародных трактирах подавалась непременно с хреном и уксусом?).

А еще старые, дореволюционные публикации, которые частенько попадаются в сети — спасибо энтузиастам, которые их выкладывают.

Например, заметка «Уксус у русских крестьян» за авторством Зеленина, опубликованная в «Этнографическом обозрении» номер три за 1907 год. Эта заметка была написана как ответ на публикацию в альманахе «Живая Старина» 1906 г., кн. III, отд. V, стр. 57, где утверждалось, что русские крестьяне очень непривычны к уксусу и перцу. Как видите, холливары по поводу продуктов кипели и тогда.

И вот что интересно — пельмени в ней тоже упоминались! И именно в контексте поедания их с уксусом.

Процитирую:

Употребление уксуса весьма разнообразно. Это — обычная приправа к кушаньям, особенно к постным. Онежане готовят весьма помногу уксуса в качестве приправы к солёной рыбе, составляющей здесь главную пищу (Там же, стр. 24). В приуральских губерниях и в Сибири уксус прежде всего и больше всего употребляется с пельменями. Из каких источников г. Н. Виноградов узнал, будто бы «как в Сибири Западной, так и во многих местах Европейской России пельмени подаются вместе с водой, в которой они варились» (а, значит, и потребляются без уксуса¹), — мы решительно недоумеваем. Из Западной Сибири (Тюменский уезд Тобольской губ.) имеется свидетельство как раз на страницах той же «Живой Старины», что там «пельмени едят вилками, горячие, с уксусом» («Жив. Стар.» 1898, стр. 138: цитированная статья Ф. Зобнина). Правда, над вотяками и пермяками русские иногда смеются, что будто бы те едят пельмени без уксуса; но, по свидетельству В. М. Яновича, для пермяков это утверждение не верно: «пельняни всегда и у всех едят с домашним уксусом, приготовляемым из-под пива; в более зажиточных семьях в уксус насыпают, по вкусу, перец» («Живая Старина» 1903-го года, вып. I–II, стр. 102: статья Яновича «Пермяки»).

Как видите, Зеленин привел множество примеров, что пельмени елись с уксусом гораздо ранее того, чем идея Советского Союза вообще появилась.

Подозреваю, привычка эта — подавать уксус как приправу, появилась из-за того, что уксус нивелирует жирность блюда. От того и сомовину жирную, и щековину в трактирах подавали именно с ним, да и сало в Сибири (уроженцы этого края мне подсказали) в середине двадцатого века ставили на стол сбрызнутым уксусом и посыпанным рубленным репчатым лучком

Потому уважаемые друзья, когда в следующий раз увидите заметки о том, как ужасно питались советские граждане, раз им приходилось с уксусом, а не майонезом или кетчупом есть пельмени — вспомните о кулинарных традициях, формировавшихся не один десяток и даже не одну сотню лет.

Изучить эти традиции — очень интересно. Что и советую сделать — как поклонникам публикаций об ужасной советской кухне, так и их авторам!


promo demkristo january 19, 2013 14:58 3
Buy for 200 tokens
Как известно, есть несколько видов рекламы, при этом одной из самых эффективных общепризнанно считается «сарафанное радио» - когда человек делится своим мнением со знакомыми ему людьми. Аудитория воздействия в таком случае, конечно, меньше, чем у передач центрального телевидения в…

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic