demkristo

Category:

Загадка супа «Багратион»: в честь кого назван и какой рецепт считать правильным — неизвестно

Недавно меня накормили довольно знаменитым и именитым блюдом — супом Багратион по рецепту из книги Огюста Эскофье.

Рецепт супа для тех, кто желает его попробовать, дам в конце, а вот сначала хочу поговорить об его истории.

С коллегой, суп этот готовившим, у нас случился маленький спор — он утверждал, что суп, как и салат, был и создан в честь Петра Ивановича Багратиона, и назван, при этом его точный рецепт дает Огюст Эскофье.

А в некоторых интернет — источниках авторы и вовсе пишут, что суп этот подавался, а Аглицком клубе на обеде, данном в честь героя Шенграбенского сражения

Обед этот упоминается в литературных источниках (кто в школе не прошел стороной «Войну и мир», тот, несомненно, помнит сцену, описанную Толстым), но вот то ли память мне изменяет, то ли что — не мелькало там названия супа.

Литератор С. П. Жихарев так его описал:

Стол накрыт был кувертов на 300, то есть на все число наличных членов клуба и 50 человек гостей, убранство великолепное, о провизии нечего и говорить: все, что только можно было отыскать лучшего и редчайшего из мяс, рыб, зелени, вин и плодов, — все было отыскано и куплено за дорогую цену, а те предметы, которых, по раннему времени года, у торговцев в продаже не было, доставлены богатыми владельцами из подмосковных оранжерей бесплатно: все наперерыв старались оказать чем-нибудь свое усердие и участие в угощении».

Но меню этого обеда я так и не нашел, и весьма сомневаюсь, что там суп Багратион присутствовал.

Интриги добавляет то, что опубликован рецепт был Огюстом Эскофье в книге «Кулинарный путеводитель», а родился Эскофье в 1846 году, много лет спустя после гибели князя Багратиона.

Единственная связь, которую историки кулинарии прослеживают между супом Багратион и самими Багратионами — это повар Мари Антуан Карем, который служил у княгини Багратион. Но, учитывая то, что княгиня была весьма далека от мужа, то назван суп был, скорее, в честь нее, а не его.

Есть в истории блюда и другие нестыковки.

Кое-где говорится, что суп в версии для мужчин в составе имел ром, а в дамской версии — мадеру. Но у Эскофье ничего подобного в составе нет. У Эскофье это сливочно-мясной, жирный суп, в который гарниром идут макароны и отдельно подается натертый сыр.

Но существует и другие варианты.

Исключительно из телятины (благодаря примечанию Эскофье его можно считать изначальным.

По фунту телятины и телячьих костей (примерно по 400 граммов), треть фунта моркови и треть фунта лука-порея (по сто граммов с небольшим), 4 лота корня сельдерея (примерно 50 граммов), 1 яйцо, мадеры или рома — золотника 4 или 5 (около 60 мл), немного твердого сыра и макаронов.

Из костей сварить бульон. Телятину и кости отварить вместе с овощами, кости достать, а мясо затем размять и протереть сквозь сито в бульон — чтобы получить нежную кремовую массу. Кастрюлю с ней установить на паровую баню, и вмешать в массу один яичный желток.

В конце влить мадеру, а при подаче в суп добавить макароны.

И уже более современная версия — с курицей (куриное мясо так же варилось с овощами, но отдельно от телятины, перетиралось, а потом оба вида пюре смешивались и кипятились).

И какой из этих вариантов правильный — непонятно…


promo demkristo январь 19, 2013 14:58 3
Buy for 200 tokens
Как известно, есть несколько видов рекламы, при этом одной из самых эффективных общепризнанно считается «сарафанное радио» - когда человек делится своим мнением со знакомыми ему людьми. Аудитория воздействия в таком случае, конечно, меньше, чем у передач центрального телевидения в…

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic