demkristo

Categories:

Русский уличный фаст-фуд, который никому из нас, увы, уже не отведать


..А интересно было бы.

Я тут задумался: а каким он был, русский уличный фаст-фуд, если вообще был? То, что сейчас мы имеем в продаже на улицу, к русским кулинарным традициям вообще не шаурма, фалафель, чебуреки, беляши… Кое-где мелькнут блины, но блины скорее «завозные», с начинками-завертками, чем русские.

Тут можно сказать, что традиций уличной еды у нас маловато было, и кивнуть на климат — мол, холодный сезон на большей части территорий Российской империи не благоприятствовал разносной торговле, но это не так: зимой вовсю торговали сбитенщики и калашники.

Другие напомнят, что, по словам Гиляровского и многих современников, уличная торговля специализировалась исключительно на некачественных и сверхдешевых продуктов… Но это тоже бред: уличные торговцы базировались не только на Хитровке, тот же ландрин (русское монпансье, продавал ремесленник Ландрин вразнос, а потом и фабрику открыл, история появления этих конфет тоже упоминается у Гиляровского).

Вот то, что большинство населения России жило не в городах — это уже причина весомее. Как и повальная крестьянская нищета, крестьяне питались преимущественно тем, что сами растили, продуктовые покупки сводились к минимуму.

Но в городах уличная торговля процветала.

Мне бы, лично, очень хотелось попробовать несколько «блюд» русского фастфуда дореволюционных времен.

Калачи

До XVIII века в русских летописях это хлебное изделие называли «колач», позже он стал «калачом». Происхождение названия не буду пересказывать, добавлю — различали калачи обыкновенные, крупчатые и сдобные, а чуть раньше их делили на белые и сместные. Белые калачи считались калачами высшего качества, а сместные делались из разных сортов муки и относились к еде дешевой.

Форма калача сделала его удобным для поедания как раз на улице — видите дужку?

За нее держались и потому богатые покупатели ее не ели, а бедные — ели. Кстати, именно от этого пошло выражение «дойти до ручки». То есть до ручки доходили те, кто проваливался вниз по социальной лестнице.

Сейчас выпекают калачи, но рецепты с тех пор сильно изменились.

Гречневики

Если калач аутентичный найти более-менее возможно, то с гречневиками все сложно.

Гречневики упоминаются у многих дореволюционных авторов, они — один из обязательных атрибутов уличных празднеств, гуляний, ярмарок. Но вот проблема — сейчас ничего на них похожего не найти. да и вообще, что это такое — непонятно.

Словарь Академии Российской 1790 года говорит:

Грешневик — хлебное из грешневой муки пекомое, видом на отрезанный конус похожее, которое пекут в глиняных плошках

Я несколько раз пытался найти рецепт хоть чего-то похожего, но… То, что сейчас называют гречневиком даже отдаленно не напоминает гречневик тех времен, поедаемый, кстати, с постным маслом.

Калужское тесто

Этот пункт для меня самый загадочный. Калужское тесто упоминают часто в литературе, но вот рецепт его — я не находил. И что это за зверь такой, выяснить практически невозможно.

Вот смотрите, это довольно известная работа Ивана Теребнева — карикатура Угощенiе Наполеону въ Россiи.

Видите надпись на бочке, в которую солдаты макают Наполеона? То есть, можно предположить, что это была какая-то достаточно жидкая субстанция, но, в то же время она обладала некоей вязкостью, раз ее не пили, а ели, и вообще она называлась тестом.

В Интернете сейчас ходит некий рецепт найденный краеведами:

2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон

Однако тут же, в Интернете, можно найти вот такую выдержку (пишут что она из журнала «Урания» за 1811 год:

- В Калуге живет 23137 человек, купцов около тысячи. Кожевенным делом занимаются Грибановы, Коробковы, Слобожениновы, Перекалины, Ларины, Фалеев, Машошины, Вереитиновы. Щетинным делом — Золотарев и Борисов, чугунолитейным — Засыпкины, Лавровы, Киселевы, Барановы. Некоторые же делают с особливым искусством грешневое тесто («калужское»), которого продают на 6 тыс. руб.

А в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой приводится и вовсе рецепт тянутого пирога, с которым возни столько, что волосы дыбом встают)только «бить» тесто непрерывно предлагается полтора часа.

Вот и думайте, что на самом деле — калужское тесто, а что так — рядом стояло.

А вам как, такие блюда интересны?


promo demkristo january 19, 2013 14:58 3
Buy for 200 tokens
Как известно, есть несколько видов рекламы, при этом одной из самых эффективных общепризнанно считается «сарафанное радио» - когда человек делится своим мнением со знакомыми ему людьми. Аудитория воздействия в таком случае, конечно, меньше, чем у передач центрального телевидения в…

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic