demkristo

Category:

Как приготовить мясо, которое вполне мог есть Дартаньян: окололитературная кухня


Есть у меня пунктик. Литературная еда, если можно так выразиться. Мне нравится готовить блюда, упомянутые в книгах. Признаюсь, есть такие, которые волновали воображение с самого детства. 

Вот, например, помните сцену из “Трех мушкетеров”?

— Письмо, письмо с рекомендацией! — кричал д’Артаньян. — Подайте мне мое письмо, тысяча чертей! Или я насажу вас на вертел, как рябчиков!

К несчастью, некое обстоятельство препятствовало юноше осуществить свою угрозу. Как мы уже рассказывали, шпага его была сломана пополам в первой схватке, о чем он успел совершенно забыть. Поэтому, сделав попытку выхватить шпагу, он оказался вооружен лишь обломком длиной в несколько дюймов, который трактирщик аккуратно засунул в ножны, припрятав конец клинка в надежде соорудить из него шпиговальную иглу.

Словосочетание “шпиговальная игла” помнится, произвело на меня странное  впечатление. В СССР (да и сейчас) такие приспособления на кухне были не в ходу. И я долго ломал себе голову - зачем нужна шпиговальная игла и как ее, черт возьми, использовать, а еще - как ее можно сделать из довольно длинного обломка шпаги?

Только годы спустя первый раз столкнулся с этим приспособлением. Современная шпиговальная игла выглядит так

В зажиме зажимаем полоску продукта, которым мы будем шпиговать что-то иглой протыкаем этот продукт, протягиваем ее и...вуаля!

Получается  довольно интересно. Один из любимых рецептов у меня - говядина, шпигованная беконом. По мотивам сцены из романа Дюма “Сорок пять”. Дюма очень любил вкусно поесть, и эта его любовь отразилась в описанной там встрече Шико  и брата  Горанфло , ставшего настоятелем монастыря.  Этот настоятель спрашивал у своего повара:

— Что у вас сегодня на завтрак? — спросил достопочтенный настоятель.

— Яичница с петушиными гребешками.

— Еще что?

— Фаршированные шампиньоны.

— Еще?

— Раки под соусом мадера.

— Мелочь все это, мелочь. Назовите что-нибудь более основательное, да поскорее.

— Можно подать окорок, начиненный фисташками.

Шико презрительно фыркнул.

— Простите, — робко вмешался Эузеб, — он сварен в хересе и нашпигован говядиной.

Согласитесь, звучит аппетитно. Но я не люблю свинину, поэтому экспериментировать пришлось на говядине. Итак, берем хороший кусок мякоти. Хорошо бы его промариновать немного в вине, например, в белом сухом, но если нет - и не надо. 

Бекон нарезаем на тонкие длинные полоски. Если полоски не длинные, пусть они будут просто тонкими, чтобы их можно было “связать” (самыми натуральными узелками). Берем шпиговальную иглу (если ее нет, то нож), делаем прокол и протаскиваем сквозь мякоть, будто прошивая ее. 

Если  шпигуете ножом, то делаете сквозной прокол, а бекон в этот прокол заталкиваете с помощью обычной палочки для суши. 

Чтобы говядина не пересохла во время запекания, ту сторону, которая будет смотреть “вверх” нужно “прошивать” как можно ближе к поверхности . Опытные провара умудряются прямо “вышивать” беконом узоры, наподобие плетеных, но у меня ловкости рук на это не хватает. 

Дальше мясо солим, перчим, натираем розмарином, обсыпаем чесночными лепестками (тонко нарезным чесноком),  заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку, разогретую до 250градусов на двадцать минут (если кусок большой) или на 10 (если поменьше). Как это время пройдет, уменьшаем нагрев до 180 градусов. 

Время запекания точно определить сложно . Я обычно кладу час на 500 граммов мяса и по двадцать минут добавляю к каждым следующим 250 граммам. 

За полчаса до окончания запекания фольгу разворачиваем, чтобы говядина получилась с корочкой. Подавать можно как холодной, так и горячей.

Приятного аппетита! 


promo demkristo january 19, 2013 14:58 3
Buy for 200 tokens
Как известно, есть несколько видов рекламы, при этом одной из самых эффективных общепризнанно считается «сарафанное радио» - когда человек делится своим мнением со знакомыми ему людьми. Аудитория воздействия в таком случае, конечно, меньше, чем у передач центрального телевидения в…

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic