По Секрету Интернету (demkristo) wrote,
По Секрету Интернету
demkristo

Ах, еда…



Чтобы там не говорили, а в наше время, когда человек пресыщен впечатлениями, еда, пожалуй, остается практически единственным, что еще может поразить. Вернее, не еда, а вкус… Ведь что, собственно говоря, сейчас происходит? Мы избалованы, закормлены, все нам знакомо, все нами опробовано. Даже экзотика больше не экзотика.





Выживать рестораторам в такой ситуации – сложно. Надо – удивлять. Надо – волновать (даже если волновать приходится вкусовые рецепторы). Надо – завлекать. А как если удивить почти нечем? Даже молекулярная кухня с ее поражающими воображение приемами – пройденный этап.

Так, может, не изобретать колесо заново, а взять то, что давно и хорошо всем знакомо, и придать этому знакомому новые оттенки?

Подозреваю, именно это было парадигмой нового меню, представленного намедни в кафе “Де Марко” бренд-шефом ресторанной группы "Гурме Альянс". Сергеем Ерофеевым. Правда, ради этого поварам пришлось отправиться в целое гастрономическое путешествие (хорошо, кстати, быть поваром!).

Путешествие оказалось плодотворным, меню, рожденное в нем – достаточно интересным. Сухими буквами его можно описать так:

  • Салат с перепелкой, тыквенным пюре и глазированной в меду морковью.

  • Салат со слабопросоленным лососем и теплыми овощами в соусе «айоли».

  • Краб «унаги» на чипсах из савойской капусты.

  • Сырное фондю с морепродуктами.

  • Свиная грудинка «конфи» в сливовом соусе и пюре из брокколи

  • Сырное ризотто с курицей и кремом из фуа-гра.

  • Стейк «денвер» с грибным рагу


А если не сухо, но со вкусом…

Салат с перепелкой, тыквенным пюре и глазированной в меду морковью имеет весьма романтическую, можно сказать историю.






“ Он был придуман в 200 км от Парижа, а было дело так: в тот день я встал раньше обычного и решил прогуляться по Монмартру. Согреваемый первыми лучами весеннего солнца, я решил выпить чашку кофе с круассаном в небольшой семейной пекарне, где и познакомился с её владельцем мсье Луи Мартином. Мсье Луи был родом из живописной старинной деревушки Сен-Сенери-ле-Жере, что в Нормандии, куда пригласил на уикенд всю команду наших поваров. На следующий день я в составе коллег отправился в ту самую деревушку на северо-западе Франции и ужинал в каменном средневековом особняке кузины мсье Луи - мадам Адель Лоран. Именно там, в доме мадам Адель, неподалёку от церкви святого Сенери, построенной в IX веке и родился рецепт этого салата." – рассказывал Сергей Ерофеев.





Правда, как именно рецепт рождался – не уточнял (скрывает производственные тайны, нехороший человек!). Дифирамбы необычным сочетаниям вкусов в нем я петь не буду – салат надо пробовать, а вот на втором пункте, на салате со слабопросоленным лососем и теплыми овощами в соусе «айоли» - остановлюсь.




Айоли – соус средиземноморский, потому придает салату некий оттенок фьюжн, так модный ныне. Правда, с чесноком господин повар переборщил – но, это, как известно, на любителя. Неожиданный выбор овощей для салата – это тыква и свекла, что для средиземноморского региона, к которому отсылает айоли, изначально не характерно.

Подача оригинальна – каждый ингредиент на тарелке занимает “свое” место, что многих по-первости удивляло. Однако менять ее на мой вкус (и на взгляд) неразумно, получится просто…каша. А так мы имеем оригинальное блюдо с достаточно ярким и необычным вкусом (хотя чеснока, еще раз повторю, хорошо бы поменьше).




Краб «унаги» на чипсах из савойской капусты был…превосходен.




Но морского гада, кажу вам по секрету, испортить сложно – даже если его просто отварить он будет вкусен.




А вот сырное фондю с морепродуктами хочется отметить отдельно.




У блюда – насыщенный и яркий вкус, несмотря на то, что по моему – морепродуктов много, а самой сырной “основы” – мало.




Но тут следует признать – и морепродукты и сыр – это такие ингредиенты, равновесие меж которыми очень сложно соблюсти и то, и другое весьма и весьма вкусно.






Гармония самого блюда тут, несомненно, важнее, и сочетаемость ингредиентов чтобы ни вкус, ни аромат каждого не забивали своего соседа, а дополняли и усиливали его, создавая тот самый букет, от которого заранее текут слюнки… И это, несомненно, повару удалось.





А вот то блюдо, которое вызвало у меня приступ кулинарного оргазма оказалось весьма и весьма….неожиданным. Хотя бы потому, что свинину я не ем. Вообще не ем. Не люблю.




И первый кусок свиной грудинки «конфи» в сливовом соусе с пюре из брокколи заталкивал в себя чисто по обязанности (раз пришел тестировать, то надо тестировать). Второй пошел легче третий – сам незаметно наскочил на вилку, а там за третьим и четвертый как-то съелся…




Скажем так – этот рецепт я готов добыть у повара даже с помощью запрещенных женевской конвенцией пыток. За него я могу простить организатором дегустации все косяки (а они были!!!!!!).



Свинина томится аж пять часов, в результате получается нетто столь нежное и мягкое, что распадается под ножом и вилкою, плюс вкуууус – обалденный. Соус – песня, а вот пюре из брокколи было так мало, что я его даже не заметил (можно было вообще без него обойтись, потому как солирует в хоре, разумеется, мясо).

Сырное ризотто с курицей - то блюдо, которому я ставлю минус. Но не за идею, а за ее реализацию. Ризотто повару явно не удалось – получилась каша рисовая. Хотя потом выяснилось, что впечатление основательно подпортила подача (организаторам на заметку, за этим делом надо следить), на сырную кашу выложили мясо куриц и полили соусом, который назвали кремом из фуа-гра…





Этот пункт меню надо дорабатывать, дорабатывать и еще раз дорабатывать.

Ну, и последним был стейк. Что сказать? Стейк стоит всего 550 рублей – это плюс. Мясо используется мираторговское, оно вполне достойное.




Вот только повар умудрился его…пересолить. Мы все шутили что у него, несомненно, случилась любовь, и потому о ризотто он забыл, а в стейк ронял слезы, оплакивая погубленный рис…Разумнее всего, конечно, было посоветовать отнять у повара солонку и дать ее клиенту – сам и посолит, и поперчит ровно столько, сколько ему нужно.





Да и гарнир оказался, что называется, не в тему. Подваренные или подпареные грибы, лук и какая-то трава, все вместе отсылало то ли к Китаю, то ли к Таю. С мысом не гармонировал, наоборот – диссонанс вышел знатный. Я бы на месте рестораторов его убрал, или доработал. Хорошее мясо, которое овощи откровенно портят.

Хм…сейчас перечитал все написанное и понял – мне начнут предъявлять за то, что слишком много критикую, ведь у каждого вкус разный, кому-то нравится арбуз, кому-то свиной хрящик.





На самом деле я почти не критикую (лично я в этом уверен!). Я просто люблю вкусно поесть и люблю готовить сам, потому многие блюда оцениваю с некоей предвзятостью, это да. То есть с точки зрения гостя заведения, который желает вкусно и даже очень вкусно откушать… Не только красивых историй, но и новых блюд.





Для такого гостя в меню имеется краб, фондю или вот – свинина. За эти позиции повару респект и уважуха. Салаты, на мой вкус, слишком необычны, но они, несомненно, будут пользоваться успехом у определенной аудитории (особенно у тех, кто нежно любит овощи и все из них), а ризотто со стейком пойдут на ура при небольшой доработке потому как идеи блюд – весьма и весьма интересные.

Так что где тут критика? Исключительно конструктив и звала – ведь “Де Марко”, по сути, очень демократичное заведение с весьма и весьма доступными ценами, которые позволяют отведать интересные блюда в авторском исполнении – а это уже огромный плюс в карму рестораторов.

Кстати – вы как к таким экспериментам относитесь? Когда повара соединяют почти несоединимое, на первый взгляд?

Tags: Впечатление, Делюсь, Кулинария Рецепты Кухня, Мнение, Полезное, Рекомендую
Subscribe
promo demkristo january 19, 2013 14:58 3
Buy for 200 tokens
Как известно, есть несколько видов рекламы, при этом одной из самых эффективных общепризнанно считается «сарафанное радио» - когда человек делится своим мнением со знакомыми ему людьми. Аудитория воздействия в таком случае, конечно, меньше, чем у передач центрального телевидения в…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →