По Секрету Интернету (demkristo) wrote,
По Секрету Интернету
demkristo

Кулинарные лайфхаки: как выбрать вкусное мясо



О том, что я люблю готовить, вы все уже знаете. О том, что я люблю поесть – вы все можете догадаться. Ну, а то, что я люблю поесть по-настоящему вкусно – это само собой разумеющееся. Без ложной скромности скажу – мне удалось добиться того, что мною приготовленное съедается как раз таки не потому, что съесть это надо, а потому, что вкусно.


А вкус – он, знаете, ли, не только от мастерства на кухне зависит. Можно играть с пряностями, режимами приготовления, соусами. Но самое главное – это, все таки, исходный продукт. То, из чего в результате неких действий и рождается то, что лежит на тарелке и прямо – таки просит: съешь меня!




И отсюда делаем вывод: продукты надо уметь выбирать. Да, да, я в курсе, каждый это знает, и каждый умеет. Но, надеюсь, не будете возражать, если поделюсь некоторыми секретами? Вдруг, да пригодятся?




Если так – велкам под кат! Сегодня – как правильно выбрать мяяяяяясо!


Мясо должно быть вкусным. Ведь в мясных блюдах именно оно – основа вкуса, а вовсе не пряности. Поэтому меня, например, очень удивляет, что в большинстве случаев люди руководствуются всего парой критериев при выборе куска. Свежее-несвежее и постное-жирное.


На самом деле нюансов там гораааааздо больше.


Предупреждаю, писать буду о самых распространенных вариантах – говядине и свинине


Итак, номер раз: что готовим?


Каждый кусок имеет свое предназначение— тушение, жарку, варку, гриль, фарш... Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Можно, конечно, на бульон пустить филей – но что это будет за бульон? Если же туда надо добавить мясо (многие любят вареное), то отлично пойдет говяжья шея – оптимальное сочетание мяса и жира.




Мясо буренки, которая всю жизнь исправно доилась а, под конец, была отправлена под нож, пойдет исключительно на фарш.


Кстати, в говядине не так много мягких частей, и, как это ни странно, самые дорогие одновременно самые безвкусные – филе и вырезка. Просто мягкое постное мясо.


Для обжарки на сковороде или гриле подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы.



Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Правда, тартар мало кто готовит самостоятельно, но все же…


Из свинины же для гриля лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец).



Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.


Если с куском определились, то перейдем к выбору.


Вопрос номер два: где и какое берем?


Кто-то хвалит магазинное мясо, кто-то – рыночное. Некоторые утверждают, что покупать мя со можно только у одного мясника ,которому доверяете больше, чем собственному бухгалтеру (у кого он есть). Кто-то уверен в своем опыте и надменно тыкает в выложенные на прилавке куски.


Не буду агитировать ни за один способ. Все равно ведь никого не переубежу (Переубедю? Переубежду?)


Просто расскажу о том, что свежее парное мясо буквально вот-вот забитого животного – самое свежее, ага, но и опять таки, самое невкусное.




Мясо должно созреть (об этом пишут много, и все об этом слышали, но почему то все равно ищут “мяско парное”). Главное, чтобы мясо пахло мясом, а не чем-то иным весьма подозрительным. Так как человек хищник (хоть веган и утверждают обратное), то запах свежего мяса можно охарактеризовать так: вам захочется немедленно этот кусок съесть.


У товароведов существует такое понятие: оценка качества по органолептическим признакам.


Поэтому перечислю те, которыми руководствуюсь:


1. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

2. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – это нормально, но никаких посторонних оттенков в окраске или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть слизи или излишней влаги. Если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

3. Неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не пресловутой второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

4. Жир, даже если вы его обираетесь срезать и выбросить, может рассказать о многом. Он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Если же хотите вкусного мяса, то обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

5. Качественное мясо – пластично. При нажатии оно слегка пружинит, а образовавшаяся ямка быстро выравнивается.


Зы. Кажется, ничего не забыл?)))


Зы.Зы. Не развлечения ради, а токмо расширения кругозора для, спрошу: а как выбираете мясо вы?

Tags: Кулинария Рецепты Кухня
Subscribe
promo demkristo january 19, 2013 14:58 3
Buy for 200 tokens
Как известно, есть несколько видов рекламы, при этом одной из самых эффективных общепризнанно считается «сарафанное радио» - когда человек делится своим мнением со знакомыми ему людьми. Аудитория воздействия в таком случае, конечно, меньше, чем у передач центрального телевидения в…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 45 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →